Zákon o čistote piva? V Bavorsku nič výnimočné

Mníchov je mestom piva, pivární, pivných záhrad (biergarten) a pivných osláv. Z tohto prozaického dôvodu by mali základné informácie turistu smerujúceho do Mníchova určite obsahovať poznatky týkajúce sa piva, pivnej mníchovskej kultúry a špecifického vzťahu, ktorý majú Mníchovčania k tomuto zlatému moku. Mníchovčania sú na svoju mnohoročnú tradíciu varenia piva nesmierne hrdí a jeho pitie a veci s tým spojené sú súčasťou ich typického správania sa. Je to zároveň najznámejšia pivná kultúra, ktorú poznajú, oslavujú a napodobňujú ľudia na celom svete.

Byť v Mníchove, neochutnať pivo, nezájsť do niektorej z biergarten, nenavštíviť Hofbräuhaus alebo inú známu piváreň, je ako byť v Paríži a nevidieť Eiffelovku, alebo cestovať tisíce kilometrov do Peru a minúť Machu Picchu. Pivo a Mníchov, špecifický dlhoročný stabilný vzťah prejavujúci sa oddanou láskou, lojalitou a každodenným spojením. V ostatných krajinách vnímajú ľudia pivo ako zdroj pôžitku, ako nápoj, ktorý im chutí, zaháňa smäd v letných mesiacoch, spríjemňuje rôzne udalosti, stretnutia, voľné chvíle. V Bavorsku je pivo ešte niečím viac. Prirovnanie piva k vode alebo k základnej potravine nebude prehnané. Pivo tu spĺňa všetky vyššie spomínané funkcie, no má popri tom ešte významné postavenie. Stalo sa hlbokou súčasťou kultúry vychádzajúcej z histórie. Priemerný Bavor skonzumuje za život (od narodenia po smrť) 150 litrov piva ročne. Táto štatistika posúva Bavorov na prvé priečky v konzumácií piva v Nemecku.

Pivný zákon: synonymum kvality

Pre všetky miestne pivá platí “zákon o kvalite piva” (ďalej len) Reinheitsgebot, ktorý zaručuje, že bavorské pivo obsahuje iba štyri klasické ingrediencie: vodu, slad, chmeľ a kvasnice, bez pridania konzervačných látok, stabilizátorov, dochucovadiel, farbív alebo iných prísad. Tieto vybrané zložky sú zvyčajne lokálneho charakteru. Kvasnice sa do znenia zákona dostali až v roku 1800 po objave Louisa Pasteura.

Je však ľahko možné, že nájdete niekoľko rozdielnych dátumov vzťahujúcich sa k tejto udalosti. Na tabuľke vyvesenej na máji v strede Viktualienmarkt (v centre mesta) sa pri nadpise “Munchner Reinheitsgebot” nachádza rok 1487. Ako vidno na fotke pod textom, tento dátum uznávajú aj niektoré konkrétne pivovary v Mníchove. Oficiálne záznamy však uvádzajú ako rok, keď vstúpil do platnosti tento zákon, rok 1516.

Už v roku 1447 vydala mníchovská mestská rada vyhlášku požadujúcu, aby všetky pivovary používali pri výrobe piva iba slad, chmeľ a vodu. Táto vyhláška bola predchodcom toho, čo prišlo o pol storočia neskôr v podobe slávneho zákonu o čistote piva – Reinheitsgebot. Bavorský vojvoda Albrecht IV. prinútil v roku 1487 všetky pivovary v meste Mníchov k oddanosti k vyhláške z roku 1447. Okrem toho, zaviedol v meste cenovú reguláciu piva. V zime mal stáť mass, teda 1l piva, jeden strieborný fenig, v lete dva. Tento cenový rozdiel kompenzoval pivovarníkom náklady za spotrebovanie väčšieho množstvo obilia a skladovanie silnejšieho piva, ktoré sa konzumovalo v lete.  Aj keď pred rokom 1516 existovalo plno miest, kde táto regulácia platila, v tomto roku bol daný zákon rozšírený na celé Bavorsko a so značným oneskorením, v 20. storočí aj na celé Nemecko.

Oficiálne bolo pomenovanie „Reinheitsgebot“ ako značka kvality, prijaté na zasadnutí parlamentu 4.marca 1918. Odvtedy sa táto značka používa na pivách, ktoré spĺňajú isté požiadavky, teda varia pivo len zo spomenutých surovín. Mníchovské pivo bolo v roku 1998 uznané ako ochranná známka EÚ.

Označenie German Beer Purity Law  alebo Reinheitsgebot nájdete aj na fľašiach vyrobených v zahraničí napr. v Anglicku, v USA alebo aj v susednej Českej republike. O reálnom uplatnení tohto zákona mimo Bavorska sa vedú farbisté diskusie a existuje názor, že používanie tohto označenia je skôr reklamným ťahákom ako pravdivým stavom. Jedinou krajinou 100% dodržiavajúcou obsah tohto zákona je Bavorsko, kde je pridávanie iných surovín do piva kontrolované úradom pre zdravie a bezpečnosť potravín – Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit.

Jedna z najstarších svetových regulácií týkajúca sa jedla a pitia, ktorej dôsledky trvajú dodnes, bola v skutočnosti dôsledkom strastiplného obdobia bavorskej histórie, keď armády znepriatelených vetví Wittelsbachovcov vyplienili zem vo vojne o následníctvo v rokoch 1503 – 1505. Landshut a Mníchov uzavreli dohodu, že ak jedno z panstiev nebude mať mužského následníka trónu, druhý sa automaticky stane vládcom oboch panstiev. A to sa následne stalo v Landshut-e, kde vojvoda Georg a jeho žena Jadwiga menovali svoju dcéru Elisabeth za nasledovníčku trónu, čo Mníchov, vychádzajúci z predchádzajúcej dohody, neakceptoval. Elisabeth aj s manželom počas vojny zomrela. Víťazom sa stal Mníchov. Rozdelené vojvodstvá boli po vojne zmierené, čo si vyžadovalo právnu reformu  a zosúladenie rozdielnych bavorských zákonov. V roku 1516 bolo územie rozdelené medzi bratov Wilhelm IV a Ludwig X. 23. apríla na stretnutí prehodnocujúcom delenie majetkov v Ingolstadte prijali nové zákony – vrátane spomínaného zákonu o čistote bavorského piva. Preložený text nariadenia je nasledujúci: „Ďalej chceme zdôrazniť, že v budúcnosti vo všetkých mestách a aglomeráciách v krajine musia byť jediné prísady používané na varenie piva jačmeň, chmeľ a voda”.

Prvotným cieľom pivovarských predpisov bolo zabezpečenie kvality piva. Na mnohých miestach sa občania sťažovali, že niektoré pivovary používajú zložky s nižšou kvalitou. Pred chmeľom boli ako arómy pri varení piva používané jedovaté byliny, čo viedlo k nebezpečným stavom intoxikácie. Pivári často trpeli silnými bolesťami hlavy a halucináciami. Na zafarbenie piva sa používal napríklad uhoľný prach. Krieda alebo dokonca muchotrávky na zjemnenie chuti. Korenie, rozmarín, či dubová kôra neboli výnimkou. Ďalším dôvodom bola ochrana potravy v populácii. Zákon mal za cieľ zabezpečiť, aby pšenica alebo raž boli použité výhradne na výrobu chleba. Najslávnejšou bavorskou výnimkou bolo pšeničné pivo, ktoré mohol ako jediný variť Barón z Degenbergu. Len jemu bolo povolené používať pšenicu pri výrobe piva, čím si vojvodcovia kupovali jeho lojalitu. Keď rod Degenbergovcov vymrel, vojvoda Wilhelm IV prebral dané privilégium. Do roku 1798 bavorský štát držal monopol na pšeničné pivo a značná časť jeho príjmov pochádzala práve z tohto odvetvia. Ďalšie výnimky platili pre pivovary mimo Bavorska, pre zhora kvasené pivá ako Kölsch, Altbier alebo iné pšeničné pivá.

Od roku 1994 oslavuje Združenie nemeckých pivovarov 23. apríl ako Deň nemeckého piva.

Comment

There is no comment on this post. Be the first one.

Leave a comment